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马震小炒牛肉：干香不柴

马震这菜反常识：牛肉别泡水，越泡越寡。干香版本靠的是控水、短腌、猛火，做出来像馆子里的小炒牛肉，入口嫩，锅气足，不靠嫩肉粉。我做过后厨出餐，最常见翻车点不是火小，而是肉片带水下锅，直接变炖牛肉。